Banano deshidratado, Bogota

Descripción

Operaciones en el procesamiento de frutas deshidratadas
Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado, selección de producto seco, molienda, extrusado, recubrimiento con cubierta de chocolate, empaque y embalaje
El banano, es una fruta que tiene que ser procesada lo antes posible (¾ de maduración) y así evitar perdida de consistencia y por consiguiente fermentación de la fruta. En lo posible debe mantenerse en cuarto frió a una temperatura de 4ºC.

Selección
El banano, se procede a la selección, es decir, a separar el que no cumplan con el tamaño, la maduración y se selecciona el material que realmente se utilizará en el proceso, el que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado o un uso diferente o simplemente eliminarlo.
Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una banda transportadora. Se trata, entonces, de separar toda fruta que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.

Lavado
Esta operación se realiza una vez los bananos son seleccionados y caen de la banda a los tanques fabricados en lamina de acero inoxidable, con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10 por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos como: cepillos, raspas, que permitan una limpieza adecuada del material, para evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.